紅樓盛宴裡的家常菜
時間：2024-10-19 02:40:46
最初看《紅樓夢》，是小時候的1987版電視劇。王熙鳳一路說茄鲞的做法，聲音利落松脆，猶如“大珠小珠落玉盤”。鏡頭放遠，園中綠蔭森森，花朵盛放，美人們珠翠繞頭，對襟衫子上繡着萬福如意，老太太端莊雍容又富貴，與村妪劉姥姥心平氣和地聊天：一派美好意象，說不盡的風流華貴，繁複精緻。
那時候年紀小，不經事，卻也禁不住地想，她們的生命是悲哀的，但曾經曆的生活，是極美的。
後來長大了，找了脂批本來看，一發不可收拾，又開始看文學大家們關于《紅樓夢》的研究著作，從俞平伯、張愛玲的作品開始讀，到講生活細節的鄧雲鄉，也有駱玉明老師關于《紅樓夢》的随筆，書架上有20多種關于《紅樓夢》的書，幾個不同的原著版本也都找來讀過。有個時期讀得着迷，慢慢讀到如張愛玲所說，不同版本的生字，會自動跳出來。但每讀一次，最終觸目都是一茶一飯，一粥一器，琳琅滿目的佳釀美食，以及鋪陳開來的一段生活盛景。
最終落筆寫這本書，是終于止不住好奇：茄鲞，到底是怎麼回事？《紅樓夢》中人吃的菜，到底是什麼味道？講了這麼多種食物，能不能真的把它們做出來，成為我們精緻的家常菜？
把中國頂尖廚師的廚藝，運用到《紅樓夢》家常菜譜的場景裡，才是我最想要實現的理想：《紅樓夢》裡的小姐丫鬟們，日常裡吃的很少是奢華的大菜，而是油鹽炒枸杞芽、蘆蒿炒面筋、茶泡飯和時鮮小果盤，她們吃的這些，我們現在能不能同樣吃到？這是我想寫這本書的挺簡單的初衷。
不過，有趣的是，初衷隻是想寫好吃的、新手也能操作的菜譜，真正深入下去，卻為《紅樓夢》裡描寫的大量精緻生活細節所着迷。一桌子的食物，講究搭配：糟鵝掌鴨信，要在冬天裡吃涼的，但要配上燙好的黃酒；早飯，可能是一碗簡單的清茶泡飯，卻也要配野雞腿肉炒的醬菜。所有這些閃閃發光的生活細節，是我在為寫這本書重新細細研讀《紅樓夢》時，覺得特别美好的部分。
原來，那個年代裡生活最奢侈的一群人，并不是天天山珍海味，金碗銀筷，隻不過是講究“不時不食”。
紅樓中知名度最高的菜
茄鲞，應該是整部《紅樓夢》裡知名度最高的菜了。主要是因為原著将這一段寫得特别精彩，又把菜的做法寫得特别詳細，由不得讓人心裡發癢，想自己做一下，看看吃起來是什麼味道。我們研究了一下，做了出來，挺好吃的，而且不難。
先說這道菜的名字。茄鲞這個詞，大家看到都不認識，可能是曹雪芹生造的，但也可能是當時的一種小菜色，因為不那麼出名，沒有厲害到被各家食譜記載的程度，所以沒有流傳下來。
好在古人命名都有出處。既然是茄子做的“鲞”，我們就先來認識這個字。
鲞，讀音同“想”，是指剖開曬幹的魚。北京和四川等内陸人民不一定知道，但在我國漫長的海岸線上，山東、江浙、廣東乃至廣西的漁民，都會把打撈上來的魚在海邊日曬成魚幹。各地都會有自己的特産，黃魚鲞、鳗鲞、丁香魚鲞或者鲩魚鲞，都是我們從小吃到大的美味。
除了簡單日曬成魚幹，也有抹鹽再去通風處懸吊風幹，發酵成為腌臘食物的做法。去掉表皮的黴腐後，食物質感更硬，帶有更豐富的鮮味和更複雜的多重香氣。廣東人的梅香鹹魚蒸肉餅就微臭帶香。極鹹的魚給碎肉餅帶來極濃郁的鮮香。
但茄鲞與魚無關。王熙鳳隻是借用了這個字，說明兩點：茄子是幹的；茄子吃起來特别鮮。
北京人民很少見到鲞這種菜，畢竟海魚曬幹後再蒸出來，有海魚獨有的腥味，與河魚的腥不是一個流派的，内陸人民不一定吃得慣。但賈家是江蘇人北遷，家裡說鲞，就很自然。王熙鳳說的茄鲞，用途是炒完存放，可以随時拿出來成為一道菜。但賈府的大小廚房每天熱鬧無比，随時都能新鮮熱炒，做一大桌子菜，為什麼要專門做這種菜吃？
鄧雲鄉先生在《紅樓風俗名物譚》中說，他覺得茄鲞應該是古人行于路途中所食用的“路菜”，特點是香而多油、稍鹹、不膩，沒有汁水。此菜之所以稱為“鲞”，是認為它像魚鲞一樣，可以久存。曹家久任織造職，為皇家在江南采辦生活用品，常在運河上往返于江南和北京兩地，這時就需要用到“路菜”。有特别好吃的菜留下來，也可以成為大觀園家宴上的一道好菜。
這麼一說，我想起了小時候杭州家裡常吃的八寶醬丁。以豬肉丁、豆腐幹丁和筍丁油炒後，用豆瓣醬和甜面醬翻炒收汁，出鍋前把油炸過香脆的連衣花生米丢進去炒勻，就是冬季裡很耐存的食物。
小時候過年前，我媽媽會炒一大罐，用大号搪瓷杯裝了，到年節晚期大魚大肉吃不動時，挖一小碗這種肉醬丁來拌白飯，反倒是無上美味。茄鲞，聽起來就像是茄子版的八寶醬丁，用雞肉和各色香菌蘑菇，再加上在這種菜裡比較少見的茄子：感覺賈家——不，曹家的廚子——還是下了很大工夫的。
不過，也有人表示，曹府的廚子沒有這麼有才。茄鲞見得不多，但瓜鲞和各色蔬菜鲞，在江浙一帶一直是有的。浙東甯波一帶就有“瓜鲞”，元代《居家必用事類全集》裡寫過“菜鲞”，乾隆年間的《農圃便覽》直接提到了茄鲞，但做法都沒有曹氏寫得這麼複雜，一般就是瓜茄煮到半熟，用鹽腌制，曬幹，拌上蔥姜，收在瓷罐裡，要吃的時候取出來。
如何複刻茄鲞
曹雪芹寫茄鲞，有過兩個版本。一直有人争議說，茄鲞是杜撰的菜，根本做不出來。主要是因為曹氏寫的做法複雜，而茄子這種食材容易燒爛，經不住這樣的折騰。
先來看蒙府本寫的這個版本，我同意，根本做不出來。鳳姐笑道：“這也不難。你把四五月裡的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，隻要淨肉，切成頭發細的絲兒。曬幹了，拿一隻肥母雞，靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬幹。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子裡封嚴了，要吃時拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。”
最後一句雞瓜子，指的是雞腿上的肉，《紅樓夢》裡提到的“野雞瓜子”，就是野雞腿肉。把雞腿肉剔下來炒一盤，有點兒像我們現在的炒牛蛙腿肉，但當時并沒有成熟的供應鍊，炒一盤雞瓜子需要殺幾隻雞，很是奢侈。在我看來，熱炒一點兒雞腿肉丁，拌上冷的茄鲞，有點兒像如今咖啡館的午間簡餐，凱撒色拉是冷的，但加上一塊香煎雞胸肉或牛柳，就是趕時間路途中一頓簡單而不失豐盛的便餐了。
不過這個版本的問題在于茄子經不起這麼折騰。按這個版本的說法，要先把茄子切成細絲，還要像頭發絲那麼細，用雞湯代替蒸鍋裡的水去蒸茄子，然後九蒸九曬……雖然“九”是虛指，不一定真的是九次，但把茄子切得這麼細，蒸一次感覺就快爛了，再拿出來曬，好容易蒸進去的那一點兒雞湯，曬幹也就蒸發了。從烹饪角度來看，九蒸九曬絲毫不能給茄子增加美味，意義何在？更不要說三五次折騰下來，這點兒茄子絲大概都變成灰了。
曹雪芹寫茄鲞做法的第二個版本，是庚辰本上的做法。這一版名氣大多了，1987年版《紅樓夢》電視劇也采用了這個版本：
薛姨媽又命鳳姐兒布了菜。鳳姐笑道：“姥姥要吃什麼，說出名兒來，我搛了喂你。”劉姥姥道：“我知什麼名兒，樣樣都是好的。”賈母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”鳳姐兒聽說，依言搛些茄鲞送入劉姥姥口中，因笑道：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄得可口不可口。”劉姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，隻種茄子了。”衆人笑道：“真是茄子，我們再不哄你。”劉姥姥詫異道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細嚼嚼。”鳳姐兒果又搛了些放入口内。劉姥姥細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，隻是還不像是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄着吃去。”鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮籤了，隻要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇，五香腐幹、各色幹果子，俱切成釘子，用雞湯煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來隻雞來配他，怪道這個味兒！”
将茄子去皮切成丁，用雞油炸香，再和雞胸肉丁、香菇蘑菇丁、五香豆腐幹丁、筍丁及各色堅果一起用雞湯煮，鮮味進去後，再淋一些芝麻油和糟油，盛在瓷罐裡密封，要吃的時候，炒一點兒雞腿肉，和這些茄子版八寶醬丁一起拌一下，就是很香的下飯菜。
但是我們還要解決一個問題：用什麼茄子能耐得住折騰。
應該不是江南的長茄子。江南的茄子質地松軟，江南人民在煮米飯時，常将茄子卧在飯上一起蒸軟，出鍋後淋芝麻香油，再蘸着蒜泥醬油吃。這叫“飯捂茄子”，很是下飯。
但江南茄子含水分多，顯然無法經得住這樣的折騰。北京的圓茄子就好得多了，這種茄子質地堅實，特别适合紅燒。
整個茄鲞的制作過程推演如下：
●茄子去皮切丁過油炸：沒問題——圓茄子進熱油略炸，外皮微脆，内裡酥軟，正适合下一道工序入味。我們吃炸茄盒，就是用這種方法。
●把茄子丁和雞胸肉丁、香菇蘑菇丁、五香豆腐幹丁、筍丁及各色堅果，一起用雞湯煮到入味：這一步有問題——把這些食材放進雞湯裡一起煮，大概10分鐘内可以入味，但問題是，滋味寡淡，要好吃到書裡說的那種程度，難。更解釋不通的是，這道菜是要放在瓷罐子裡保存的，濕漉漉的菜，會……長綠毛。
●各色堅果也要一起用雞湯煮：也有疑問——能進雞湯煮入味的堅果，生的花生米比較合适。如果是松子仁，煮完會有怪味，隻能最後在熟菜上撒一把，是貴價版的白芝麻。
總之，這個版本易操作。但要真做，需要改動關鍵環節，不以雞湯去煨食材。
和毛水生老師讨論再三，定下一種做法：把各色食材丁和炸過的茄子丁一起下油鍋，加上香噴噴的調料以大火爆炒，出鍋時淋上香油和糟油，做法類似八寶醬丁，但食材和調料的處理又要比八寶醬丁精緻得多，最後就得到一盤茄鲞。味道非常好！茄子版的八寶醬丁（姑且用這個詞），這道菜的關鍵就是茄子：茄子吸收了各種口味，但柔軟的内芯又飽含了鮮美的汁水，一口咬下去，噴香，有爆汁。這才是賈家堅持要在家宴桌上保留茄鲞的原因。因為真沒想到這麼做的茄子是如此好吃。劉姥姥吃了茄鲞，反應是“我的佛祖，倒得十來隻雞來配他，怪道這個味兒”。但我們的結論是：不需要雞，用合理的做法也能把茄鲞裡的茄子做得很好吃。
●本文摘自《紅樓飨宴》，有删節